发酵豆制品中丙酸本底不属检测范畴

　　本报讯   针对近段时间以来，不少企业关于生产腐乳、豆豉等发酵豆制品中没有添加丙酸（钙/钠），但在抽检过程中却被检测出丙酸的问题，中国食品工业协会豆制品专业委员会近日进行了说明。发酵豆制品中丙酸由于本底情况存在，不属于检测范畴。

　　第一，传统自然发酵工艺在很多豆制品（比如青方腐乳/臭豆腐、豆豉、浸渍卤水等）生产中传承了数百年，采用传统发酵工艺在发酵过程中会自然产生丙酸本底，天然丙酸具有防腐作用，所以青方腐乳/臭豆腐、豆豉等产品不需要添加丙酸（钙/钠）等防腐剂。

　　第二，针对青方腐乳/臭豆腐等发酵豆制品中生成丙酸的问题，多年来，行业内企业联合外部研究机构及相关专业人士一直在进行相应检测跟踪，开展丙酸检测与生成来源的分析和研究。根据掌握的情况，该协会联合相关检测机构，进行过近20个批次的跟踪检测，检测了300多个样品，发现：发酵豆制品中的丙酸含量是随着发酵的天数增加而增加，目前协会掌握的跟踪检测数据，最高可达5.0克每千克。